Préparation
Rillettes de porc
Dans une marmite, déposer tous les ingrédients, ajouter de l’eau jusqu’à 7,5 cm par dessus la viande, et laisser cuire environ 3 heures à feu moyen. Écumer régulièrement le dessus pour enlever les impuretés.
Par la suite, retirer les morceaux de viande de la marmite et les effilocher finement, sans gras. Réserver.
Passer le jus de cuisson, enlever le gras sur le dessus, et faire réduire au sixième de la quantité originale. Il est important de faire réduire lentement et de bien écumer le dessus du bouillon.
Dans un cul-de-poule, mélanger le bouillon et la viande. Il se peut que la viande n’ait pas besoin de tout le liquide, il est cependant important d’en mettre assez pour que les rillettes soient moelleuses. Vérifier l’assaisonne- ment, mettre dans un contenant en plastique et laisser reposer au moins 4 heures. Vous pouvez les consommer de cette façon sans problème.
Pour une texture différente, il est possible de compléter la préparation des rillettes de la façon suivante : dans un robot culinaire, mettre la moitié des rillettes (conserver l’autre moitié avec la texture originale), la moitié de l’huile de noisette et la poudre de noisettes, bien mélanger pour obtenir une texture très lisse, vérifier de nouveau l’assaisonnement. Servir.
Marmelade de pamplemousse
Blanchir à trois reprises les morceaux de pamplemouse, pour enlever un peu d’amertume, en changeant l’eau à chaque fois.
Dans une casserole, déposer le sucre, l’eau, la gousse de vanille ouverte et les graines ainsi que les morceaux de pamplemousse, et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la texture du sirop soit assez épaisse (comme une confiture). Retirer du feu, ajouter les suprêmes de pamplemousse, et mettre dans un contenant pour le réfrigérateur.
Montage
Servir une quenelle de rillettes accompagnée d’une cuillerée de marmelade et de quelques croû- tons de pain.
Trucs & conseils
Lorsque vous faites cuire du porc (ou toute autre viande) ayant une bonne quantité de gras, il est très important de faire mijoter lentement, en évitant que le bouillon de cuisson bouille fort, et d’écumer régulièrement pour enlever le surplus de gras. Si le bouillon se mélange avec le gras lors de la cuisson, le gras de porc aura un goût amer et le bouillon sera trouble, à cause de l’émulsion gras–bouillon.
Commentaires de Ian
Les cretons, que l’on consomme surtout au petit-déjeuner, furent pendant longtemps la charcuterie préférée de nombre de Québécois. Il faut dire, qu’il y a quelques années à peine, la charcuterie française n’était pas aussi facilement dispo- nible qu’aujourd’hui. La recette que je vous propose est un mélange de cretons classiques québécois et de rillettes classiques françaises. Tout d’abord, il faut laisser cuire lentement, dans un bouillon goûteux. Lorsque la cuisson est terminée, on fait réduire le bouillon et on le dégraisse. Il servira comme gélatine pour lier la préparation. Comme je souhaite obtenir une texture homogène, je passe les rillettes au robot culinaire, et j’ajoute de l’huile de noisette, pour son goût particulier, ainsi que quelques millilitres d’huile d’olive pour que le tout soit bien lisse et crémeux. Comme il est fréquent que l’on accompagne les terrines de viande de confiture, le plus souvent d’oignon, j’ai concocté en lieu et place une recette rapide de marmelade de pamplemousse. Son goût sucré-amer se marie parfaitement au porc. On complète la présentation avec quelques croûtons, et le tour est joué !