Préparation
Poitrine de poulet
Dans un cul-de-poule, mettre tous les ingrédients (sauf le poulet et le beurre) et bien mélanger. Verser cette préparation sur les poitrines de poulet et réfrigérer au moins une heure, pour que le poulet prenne bien le goût de la marinade.
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, assaisonner le poulet au goût et faire cuire, côté peau en premier. Lorsque la peau commence à rôtir, retourner les poitrines et mettre au four à 375 °F (190 °C) pendant environ 8 minutes.
Retirer du four et laisser reposer quelques minutes pour que les poitrines soient bien tendres.
Légumes vapeur
Très simple. Faire cuire les légumes à la vapeur, juste assez pour qu’ils soient encore croquants.
Dans un cul-de-poule, déposer les légumes, assaisonner au goût, et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et réserver.
Crème au Pied-de-Vent
Dans une casserole, mettre la crème et le fromage, laisser cuire à feu doux quelques minutes, juste le temps qu’il faut pour faire fondre le fromage, et assaisonner.
À la dernière minute, à l’aide d’un bras mélangeur, émulsionner avec le jaune d’œuf afin d’épaissir légèrement le mélange et de donner à la sauce un côté très lustré. Réserver.
Montage
Dans une assiette, déposer le quart des légumes vapeur avec une poitrine de poulet, peau vers le haut, et un trait de sauce au fromage qu’il faut bien mélanger avec chaque utilisation.
Trucs & conseils
Avant de préparer une marinade pour la viande, il faut se demander s’il s’agira d’une marinade rapide, d’une lente macération, ou si elle servira comme bouillon de cuisson. Selon l’usage envisagé, voici les aspects à prendre en considération. Pour une marinade rapide, je vous recommande de mettre plus d’acide (vinaigre, jus de citron) pour que la viande prenne plus vite le goût, et que les épices agissent en accéléré. Vous pouvez aussi faire quelques petites incisions dans la chair pour faciliter l’action de la marinade. Pour une marinade au sel, pour le gravlax, par exemple, qui cuit dans ce condiment, il est important de retourner la viande régulièrement pour que la cuisson soit égale. Pour une marinade au vin rouge (idéale pour le gibier) qui servira par la suite pour faire la sauce, toujours garder en tête de ne pas mettre de sel ni trop d’épices, car la réduction du bouillon favorisera la concentration des saveurs, et il n’est pas souhaitable que ce soit trop salé.
Commentaires de Ian
J’espère que les modifications que j’ai apportées à la recette de Véro ne la décevrons pas. C’est toutefois un bon exemple de la façon dont on peut faire évoluer une recette. Voici comment je procède. D’abord, j’étudie la recette d’origine : poitrine de poulet poêlée, brocoli, béchamel et fromage pour gratiner, c’est parfait. Maintenant, je commence ma réflexion. Le poulet, c’est bien, mais je choisis une poitrine avec peau et pilons, ce sera plus beau et, surtout, le croustillant de la peau sera intéressant. Ensuite, plutôt que d’utiliser le poulet nature, je le fais mariner pendant quelques minutes pour en rehausser le goût. Le brocoli… je n’aime pas vraiment, mais beaucoup d’autres légumes peuvent accompagner ce poulet. J’opte pour des légumes asiatiques cuits à la vapeur. C’est bon pour la santé et, comme j’utiliserai de la crème en garniture, il est préférable de cuire les légumes sans matière grasse. Enfin, pour remplacer la béchamel (farine, œufs, beurre, etc), je propose une préparation plus facile à cuisiner, une crème au fromage. C’est l’occasion d’utiliser un bon fromage québécois à pâte molle, ici le Pied-de-Vent, des Îles-de-la- Madeleine, ou tout autre fromage de cette catégorie. Voilà comment on peut renouveler une recette qu’on aime bien.