Préparation
Dans une casserole d’eau bouillante très salée, blanchir les asperges pendant 3 minutes et les refroidir dans de l’eau glacée.
Dans une casserole, faire suer l’oignon quelques minutes dans l’huile d’olive, sans faire colorer.
Ajouter le lait et faire bouillir le tout.
Ajouter les asperges et le persil, assaisonner et laisser cuire 4-5 minutes. Ne pas trop cuire les asperges afin qu’elles gardent leur couleur.
Passer le tout au robot culinaire et au tamis pour obtenir un appareil bien lisse.
Remettre sur le feu, ajouter le beurre et l’œuf mollet coupé en morceaux, et émulsionner avec un petit mélangeur à main, pour bien faire mousser le tout. Vérifier l’assaisonnement. Servir.
Trucs & conseils
Pourquoi utiliser un œuf mollet pour épaissir le lait d’asperge ? Cette technique donne une texture vraiment crémeuse, et ce, sans avoir ajouté un litre de crème 35 %. C’est moins riche, et tout aussi bon.
Commentaires de Ian
Une crème de carottes, une crème de pommes de terre, une crème de chou- fleur, une crème d’asperges… toutes ces crèmes sont faites à peu près de la même façon : cuire les légumes dans de la crème, les passer au robot culinaire, assaisonner et servir. C’est un classique, mais personnellement, je trouve que de la crème cuite est un peu lourde. C’est ce constat qui m’a guidé dans la préparation de cette recette de lait d’asperge. Vous l’aurez compris, c’est souvent ainsi que je procède : après avoir noté ce qui me déplaît dans un plat, je cherche une façon d’y remédier, sans pour autant tout modifier. Ici, j’ai cherché un produit de remplacement à la crème, tout en gardant l’esprit du plat. L’essentiel, c’est de s’ouvrir à d’autres techniques afin d’élargir l’éventail de ses recettes.