Bisque de homard

comme un fond brun, tomates confites en purée et crème cuite au cumin entier

13 avril 2021

Portions : 4 personnes
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients

Bisque de homard

  • 1 homard, vivant
  • 4 gousses d’ail, en chemise, écrasées
  • 2 tomates italiennes, coupées grossièrement
  • 2 feuilles de laurier
  • 250 ml de mirepoix (céleri, carottes, oignons, poireau)
  • ½ piment oiseau rouge
  • 250 ml de crème 35 %
  • 3 l d’eau
  • 75 ml de beurre non salé
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 ml d’huile d’olive extra vierge
  • sel et poivre, au goût

Tomates confites

  • 12 tomates italiennes, coupées en demies et épépinées
  • 25 g de sucre granulé
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 25 ml de vin rouge
  • sel et poivre, au goût

Crème cuite au cumin

  • 150 ml de crème 35 %
  • 5 g de cumin entier, rôti à la poêle
  • jus de 1 citron
  • sel et poivre, au goût

Préparation

Bisque de homard

À l’aide d’un couteau de chef, couper le homard en très petits morceaux

(le plus petit possible, environ 2 cm x 2 cm), et faire rôtir avec l’huile d’olive dans une braisière, au four, à 500 °F (260 °C), pour bien saisir les sucs du homard et lui donner une belle couleur rouge.

Ajouter la mirepoix, l’ail, le piment, les feuilles de laurier, et remettre au four pour faire colorer les légumes.

Retirer le homard et les légumes de la braisière et les déposer dans une casserole, ajouter les tomates.

Avec une portion de l’eau prévue pour la recette, déglacer la braisière afin d’aller chercher le goût et les sucs qui se trouvent dans le fond. Verser le tout dans la casserole et ajouter le reste de l’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 90 minutes, en écumant si néccessaire.

Broyer ensuite la bisque à l’aide d’un mélangeur de façon à pulvériser la carapace du homard et ainsi recueillir toutes les saveurs; passer au chinois fin. Remettre dans la casserole, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 1 litre de bisque.

Assaisonner au goût et, au moment de servir, ajouter le beurre et le jaune d’œuf en mélangeant avec un bras mélangeur, pour bien faire mousser le tout.

Tomates confites

Sur une plaque antiadhésive (ou tapissée avec un papier parchemin), déposer les tomates, peau en dessous. Assaisonner au goût.

Dans un cul-de-poule, mélanger l’huile, le vinaigre et le sucre, fouetter pour faire fondre le sucre et verser ce mélange sur les tomates à l’aide d’une cuillère. Mettre au four, à 300 °F (150 °C), pendant environ 1 heure. La durée dépend de la quantité d’eau contenue dans les tomates; au moment de retirer du four, il faut s’assurer que les tomates soient légèrement déshydratées.

Laisser refroidir à température ambiante, puis passer le tout au robot culinaire. Pour terminer, passer la purée dans un tamis fin pour obtenir une purée de tomates bien lisse. Réserver.

Crème cuite au cumin

Mettre les ingrédients dans une casserole, assaisonner et laisser cuire environ 5 minutes afin de faire réduire légèrement la crème. Réserver.

Montage

Dans 4 bols à soupe, répartir la purée de tomates, et verser la bisque lentement, en mettant de la mousse sur chaque portion.

Terminer avec un trait de crème au cumin.

Trucs & conseils

Si vous avec de la difficulté à couper un homard vivant, vous pouvez utiliser un homard déjà cuit. Je recommande alors de prévoir deux homards pour que la bisque soit bien goûteuse, car lorsque le homard est cuit à l’eau, il perd beaucoup de sa saveur.

Commentaires de Ian

La bisque de homard, dont les origines sont françaises, fut pendant longtemps un de nos plats les plus prestigieux. Pour s’en persuader, il suffit de consulter des menus de restaurant des années 1970. On y découvre que tous les établissements de milieu et de haut de gamme avaient une bisque de homard à leur carte. Je trouve cependant que la recette la plus courante contient souvent trop de tomate, trop de vin blanc, trop de crème, et qu’on lie la soupe avec un roux qui goûte la farine, quand il n’est pas bien fait. Pour toutes ces raisons, j’ai choisi d’élaborer une recette que je qualifierais de plus « naturelle », de sorte que la soupe soit moins épaisse. Par ailleurs, j’ajoute une petite garniture de tomates confites et de crème au cumin, autant d’éléments qui font de cette bisque un plat incontournable.