Rôti de palette braisé

au vin rouge, jus de cuisson émulsionné au foie gras cru

30 mars 2021

Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients

  • 1 rôti de palette (2,5 kg environ)
  • 1 bouteille de vin rouge (750 ml)
  • 1 litre de fond de veau
  • 500 ml de mirepoix (céleri, carottes, oignons, poireau)
  • 1 tête d’ail, en gousse et en chemise
  • 4 feuilles de laurier
  • 250 ml de jus d’orange
  • 50 g de cassonade
  • ½ botte de thym frais
  • 100 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 100 g de beurre non salé
  • 80 g de foie gras cru

Préparation

Dans un four préchauffé à 475 °F (250 °C), déposer une braisière assez grande pour recevoir la pièce de viande à cuire, et faire chauffer environ 10 minutes.

Assaisonner au goût la pièce de viande et la déposer dans la braisière avec l’huile d’olive. Remettre au four pour faire rôtir de chaque côté, environ 20 minutes, en vérifiant à quelques reprises.

Ajouter ensuite la mirepoix et cuire encore 10-15 minutes, en remuant à l’occasion, pour bien colorer les légumes.

Réduire la température du four à 375 °F (190 °C). Ajouter tous les autres ingrédients, couvrir de papier d’aluminium, et laisser cuire au moins

3-4 heures. Vérifier la cuisson, il faut que la viande se détache bien des os. Je suggère de laisser reposer la pièce de viande dans son jus pendant toute une nuit, pour qu’elle prenne bien le goût du jus de cuisson.

Retirer la pièce de viande du jus de cuisson et réserver. Passer le jus dans un tamis et faire réduire jusqu’à l’obtention du sixième de la quantité originale. Enfourner de nouveau la pièce de viande, avec la moitié du jus de cuisson, laisser cuire à 375 °F (190 °C), environ 20 minutes, pour que le rôti soit bien chaud.

Pendant ce temps, mettre le foie gras dans le reste de la sauce, laisser fondre lentement. Ajouter le beurre et bien mélanger à l’aide d’un bras mélangeur. Terminer en passant dans un tamis fin.

Pour servir, mettre la sauce dans une saucière et déposer le rôti de palette au centre de la table.Cette façon de faire cuire la viande de bœuf moins tendre, et moins chère, en la braisant longuement, est très avantageuse. Vous pouvez apprêter les restes avec des pâtes fraîches, en parmentier, en sand- wich, voire dans un dumpling asiatique.

Trucs & conseils

Cette façon de faire cuire la viande de bœuf moins tendre, et moins chère, en la braisant longuement, est très avantageuse. Vous pouvez apprêter les restes avec des pâtes fraîches, en parmentier, en sandwich, voire dans un dumpling asiatique.

Commentaires de Ian

Comme je suis cuisinier, on me demande souvent quel est mon plat favori. À chaque fois je réponds : le rôti de palette avec des « patates » jaunes cuites dans le bouillon. Oui, nul doute, c’est mon plat préféré. Je trouve qu’une viande qui a cuit longtemps, s’est effilochée, a compoté dans son jus, ça c’est de la cuisine. Bien sûr, la recette que je vous propose est légèrement modifiée, avec l’ajout de vin rouge et de foie gras, mais on peut faire toutes sortes d’autres combinaisons. Enfin, secret d’une bonne fourchette : c’est tellement meilleur le lendemain, réchauffé.